SKROBIA OPORNA, CZYLI POMOC W ODCHUDZANIU... I NIE TYLKO

Hej!

    Uff, tak bardzo czekałam na poniedziałkowe popołudnie! Niemalże cały weekend poświęciłam na przygotowania do dzisiejszych dwóch egzaminów - z żywienia i dietetyki oraz żywieniowej promocji zdrowia... O ile tematy naprawdę ciekawe, o tyle wykuwanie na pamięć wszystkich najdrobniejszych szczegółów (które można znaleźć w tabelach) mija się według mnie z celem... Im bliżej końca studiów, tym mniej chce się uczyć, ale kolejne trzy literki "mgr" przed nazwiskiem brzmią całkiem dumnie i chyba mi wszystko wynagrodzą (jeszcze tylko mogłyby zapewnić jakąś ciekawą pracę :D). Na całe szczęście dzisiejsze zaliczenia poszły chyba całkiem nieźle. Odreagowałam dobrym treningiem i wreszcie mam trochę czasu na relaks. No dobra, to jak już dziś jestem od rana w temacie żywienia i dietetyki - to łapcie kilka ciekawostek!

    Jak pewnie wiecie, węglowodany są niezbędnym składnikiem prawidłowej diety. Węglowodany złożone stanowią podstawowe źródło energii i przeciętnie powinny stanowić ok. 50-60% wartości energetycznej diety. Chociaż są też takie, których w nadmiarze powinniśmy unikać - chodzi oczywiście o sacharozę, cukry proste oraz wszelkiego rodzaju syropy cukrowe - wszechobecne w słodyczach, owocowych jogurtach, słodzonych napojach... Nie będziemy dziś jednak mówić o nich. Dziś będzie kilka słów o skrobi - i to nie takiej zwykłej, jaką znacie z ziemniaków, ryżu, kasz itd... Chociaż nie, dokładnie o tej samej, tyle, że... po schłodzeniu produktu. Dokładnie tak - ale po kolei. Mamy kilka "form" skrobi: szybko dostępną, wolno dostępną i oporną. Dwa pierwsze rodzaje ulegają strawieniu w jelicie cienkim - znajdziemy je w każdym produkcie zbożowym (szybko dostępną w oczyszczonych produktach, np. białym pieczywie, wolno - w nieoczyszczonych kaszach, ryżu brązowym itp). Trzecia forma skrobi różni się od nich tym, że nie jest trawiona przez enzymy jelita cienkiego, za to ulega fermentacji w jelicie grubym. Skrobia (i produkty jej rozpadu), nabierają właściwości "opornych" - najprościej mówiąc - w procesie schładzania gotowanych produktów zbożowych. Między innymi dlatego Japonki (podobno) zajadają zimny ryż ze smakiem - i zgodnie z tym, co mówią, żyją kuuupę lat! Jakie zatem właściwości ma skrobia oporna, tzw. resistant starch? 

    Czym są probiotyki i prebiotyki? Wiele osób pojęć tych używa zamiennie. A przecież są to dwie zupełnie inne rzeczy - mimo, że różnią się tylko jedną literką (oczywiście tylko pozornie!). Jak najprościej wyjaśnić różnicę? Otóż w jelicie grubym mamy szereg szczepów bakterii probiotycznych (które dostarczamy też np. w kiszonkach, Actimelu i innych jogurtach probiotycznych - mniej lub bardziej "skutecznych"). Bakterie te żyją sobie w jelicie, a te z żywności są w stanie dotrzeć do niego w nienaruszonym stanie, przeżyć w panujących w nim warunkach i pełnić wiele pożytecznych funkcji (między innymi syntezować niektóre witaminy). Czyli probiotyki = bakterie, o. A prebiotyki to składniki żywności, które pomagają im przeżyć, stymulują rozmnażanie się no i warunkują poprawne funkcjonowanie. Prebiotyk to karma dla drogocennych bakterii. Tak, to o to chodzi. A skrobia oporna jest właśnie takim prebiotykiem. Pomyśleć, że wystarczy tylko schłodzić ziemniaki i zjeść je na zimno!

   Dlaczego skrobia zmienia swoje właściwości? Ponieważ w czasie schładzania ulega ona retrogradacji (przyjmuje strukturę krystaliczną - jest to skrobia oporna retrogradowana), przez co staje się oporna na nasze enzymy trawienne, ale za to stanowi super pożywkę dla bakterii. To samo zjawisko zachodzi w pieczywie podczas procesu czerstwienia. Czyli - najlepiej nasze jelitowe bakterie odżywi chleb kilkudniowy, niż świeżo upieczony z chrupiącą skórką (o Boże, dlaczego ja to piszę??? Dajcie mi taki chlebek! :D). Podobnie inne produkty zbożowe: schłodzone, gotowane w niewielkiej ilości wody ziemniaki, ryż, kasza będą dużo lepsze, niż prosto z garnka polane mącznym sosiskiem :) drugi rodzaj skrobi opornej -forma naturalna - występuje np. w niedojrzałych bananach, ale z czasem - gdy powstają czarne kropeczki - przekształca się ona w regularną skrobię i wówczas rośnie jej indeks glikemiczny.