Lista blogów » Różnotematycznie.
Mam nadzieję, że nie pozwalacie jesieni dobrać się do Waszego dobrego nastroju. Jesienna chandra to przecież nic fajnego. W zeszłym roku udało mi się przed nią uchronić w prosty sposób- przez docenianie każdego pozytywnego drobiazgu. w tym również zamierzam nie dać się jesieni- tym bardziej, że i powodów do uśmiechu mam więcej, nie dotyka mnie rutyna, fajnie spędzam czas, podejmuję wyzwania. I ten uśmiech rzadko schodzi z twarzy. Dzisiejszy wpis będzie dla tej części czytelników, którzy lubią wiedzieć "co z czym się je". Producenci wędlin obecnie mają naprawdę spore pole do popisu, jeśli chodzi o polepszanie, utrwalanie, poprawianie właściwości technologicznych. Jest przecież tyle dodatków, które sprawią, że szynka będzie wyglądać jak z gazetki Tesco, Biedronki itp. Niedawno na jednym z portali przeczytałam takie zdanie: "Kiedyś żeby zrobić dobrą szynkę, wystarczyło użyć mięsa, soli i saletry. Teraz skład jest zwykle znacznie bardziej rozbudowany, ale to wcale nie przekłada się na jakość. W szynce (podana nazwa) składników jest aż 18 (gazeta.pl)". 18? Prawie spadłam z fotela. Zaraz zobaczymy co i jak. Problemem też jest zawartość wody. Obecnie wędliny są nią wręcz "faszerowane", bo po pierwsze- producenci ponoszą mniejsze koszty produkcji, po drugie- więcej wody to większa szynka, a wieksza szynka "z wody" to mniej mięsa potrzebnego do jej wytworzenia. Czyli znowu, jak nie wiadomo, o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Szkoda, bo nadmiar wody kompletnie psuje walory smakowe, a i po kilku dniach zalegania w lodówce jej struktura robi się strasznie... nieprzyjemna. Nie mówiąc już o wycieku. Czytajcie dalej, a dowiecie się, o co w tym wszystkim chodzi.
Jak wybrać dobrą wędlinę?
Zobacz oryginał śr., 15/10/2014 - 12:38Hej!
Mam nadzieję, że nie pozwalacie jesieni dobrać się do Waszego dobrego nastroju. Jesienna chandra to przecież nic fajnego. W zeszłym roku udało mi się przed nią uchronić w prosty sposób- przez docenianie każdego pozytywnego drobiazgu. w tym również zamierzam nie dać się jesieni- tym bardziej, że i powodów do uśmiechu mam więcej, nie dotyka mnie rutyna, fajnie spędzam czas, podejmuję wyzwania. I ten uśmiech rzadko schodzi z twarzy. Dzisiejszy wpis będzie dla tej części czytelników, którzy lubią wiedzieć "co z czym się je". Producenci wędlin obecnie mają naprawdę spore pole do popisu, jeśli chodzi o polepszanie, utrwalanie, poprawianie właściwości technologicznych. Jest przecież tyle dodatków, które sprawią, że szynka będzie wyglądać jak z gazetki Tesco, Biedronki itp. Niedawno na jednym z portali przeczytałam takie zdanie: "Kiedyś żeby zrobić dobrą szynkę, wystarczyło użyć mięsa, soli i saletry. Teraz skład jest zwykle znacznie bardziej rozbudowany, ale to wcale nie przekłada się na jakość. W szynce (podana nazwa) składników jest aż 18 (gazeta.pl)". 18? Prawie spadłam z fotela. Zaraz zobaczymy co i jak. Problemem też jest zawartość wody. Obecnie wędliny są nią wręcz "faszerowane", bo po pierwsze- producenci ponoszą mniejsze koszty produkcji, po drugie- więcej wody to większa szynka, a wieksza szynka "z wody" to mniej mięsa potrzebnego do jej wytworzenia. Czyli znowu, jak nie wiadomo, o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Szkoda, bo nadmiar wody kompletnie psuje walory smakowe, a i po kilku dniach zalegania w lodówce jej struktura robi się strasznie... nieprzyjemna. Nie mówiąc już o wycieku. Czytajcie dalej, a dowiecie się, o co w tym wszystkim chodzi.
"Szynka wiejska, Szynka babuni, Szynka tradycyjna"
Z półek sklepowych krzyczą do nas opakowania z pięknymi, drewnianymi domkami, niczym z prawdziwej wsi. Kuszą nas nazwami ze słowem "wiejska, tradycyjna, babuni" w nazwie. A my mamy pomyśleć: "o, pewnie jakaś porządna, bo która babunia miała by produkować szynkę pełną syfu?". Chyba nie muszę mówić, że wiele z tych wędlin nawet nie leżało obok tradycyjnego gospodarstwa :) o zabiegach marketingowych pisałam już kiedyś, odsyłam Was tutaj.
Producenci wędlin, jak wspomniałam juz wyżej, korzystają z szeregu dodatków, mających poprawić wygląd, trwałość, strukturę swoich wyrobów, dzięki czemu wkład surowca jest kilkakrotnie mniejszy, niż przy szynkach "z prawdziwego zdarzenia". I tak, mogą się w nich znaleźć: regulatory kwasowości E325, E340, stabilizatory E452, E451, zagęszczacz E407, wzmacniacze smaku E621, E627, E631, przeciwutleniacz E316, substancja konserwująca E250. Do tego woda, sól (potrzebne w procesie produkcyjnym, jednak są pewne normy określające maksymalny ich dodatek), glukoza, maltodekstryna i białko sojowe. W porównaniu z tym, co było w pierwszym akapicie- mięso, saletra i sól- taki skład wypada mało korzystnie, prawda?
Producenci wędlin, jak wspomniałam juz wyżej, korzystają z szeregu dodatków, mających poprawić wygląd, trwałość, strukturę swoich wyrobów, dzięki czemu wkład surowca jest kilkakrotnie mniejszy, niż przy szynkach "z prawdziwego zdarzenia". I tak, mogą się w nich znaleźć: regulatory kwasowości E325, E340, stabilizatory E452, E451, zagęszczacz E407, wzmacniacze smaku E621, E627, E631, przeciwutleniacz E316, substancja konserwująca E250. Do tego woda, sól (potrzebne w procesie produkcyjnym, jednak są pewne normy określające maksymalny ich dodatek), glukoza, maltodekstryna i białko sojowe. W porównaniu z tym, co było w pierwszym akapicie- mięso, saletra i sól- taki skład wypada mało korzystnie, prawda?
Szynki wysokowydaje? Wyroby szynkopodobne?
Tak naprawdę żaden producent nie ma narzuconej określonej ilości mięsa, jaka powinna znaleźć się w wędlinie. Czerwona lampka powinna nam się zapalić, kiedy widzimy w składzie już 65% mięsa. Bo czym byłaby ta reszta? W wielu przypadkach może to być nawet 30% surowca. To nic nielegalnego w świetle prawa. I to już od nas zależy, jaką wędlinę kupimy- musimy przede wszystkim świadomie czytać etykiety. Czy ktoś z Was zastanawiał się, jak z kilograma mięsa może powstać 1,5 kg szynki? Naturalnymi metodami nie otrzyma się jej na pewno. Natomiast duże nastrzykiwanie solanką (roztworem wody i polifosforanów) powoduje, że masa produktu gotowego znacznie wzrasta. Ale powoli. Pamiętajmy, że ok. 10% nastrzyk solanką jest koniecznym etapem procesu technologicznego, jednak w tym momencie nadal otrzymamy 85- 90% mięsa. Z resztą jest ono w stanie wchłonąć jedynie do 10% takiego roztworu. Te "dodatkowe" ilości solanki, które dodawane są do wyrobów szynkopodobnych, wiązane są przez szereg dodatków, o których wspomniałam w pierwszym akapicie. I tak- mamy "wędlinę" o wydajności 130%, czyli ze 100 kg mięsa- 130 kg wędliny, no a mięsa w tym- powiedzmy- 50%. Ekonomicznie jest na pewno, ale smacznie niekoniecznie- taka wędlina po prostu traci swoje walory smakowe, odżywcze, teksturowe. To tzw. szynka wysokowydajna- powinna mieć to napisane na swoim opakowaniu. Wyroby szynkopodobne "działają" na podobnej zasadzie- czyli wysoki nastrzyk solanką, który pozwala na użycie mniejszej ilości mięsa.
Jak wybierać wędlinę?
Jak wybierać wędlinę?
Przyznacie- wybór na rynku jest ogromny. Parzone, wędzone, pieczone, drobiowe, wieprzowe, z indyka- można przebierać. Widząc szynkę za ladą w sklepie mięsnym nie jesteśmy w stanie przeczytać składu, ale możemy przyjrzeć się wyglądowi zewnętrznemu. Tym bardziej, jeśli ekspedientka nie ma pojęcia o składzie (a bo pracuje tam dopiero tydzień :D). Wygląd nie będzie idealny. Kilka praktycznych wskazówek:
- BARWA. W naturalnej szynce barwa nigdy nie będzie jednolita i idealnie różowa. Takie coś świadczy o dodatku dużej ilości azotynów. Lekko złota barwa oznacza, że szynka nie była wędzona, ale zabarwiona preparatem weędzarniczym. Najlepszy wybór to wędliny szarawe albo po prostu białe. A im więcej żyłek, różnych "niejednolitości" tym większe prawdopodobieństwo, że mamy do czynienia z szynką, a nie szynkopodobnym wyrobem.
- BŁYSZCZENIE. Jeśli zobaczymy coś takiego po przekrojeniu, to znak, że szynka została potraktowana gamą wypełniaczy- począwszy od skrobi modyfikowanej i białka sojowego.
- ZAPACH- tutaj sprawa prosta: powinien być obojętny. Kwaśny świadczy o zepsuciu szynki.
- GRUDKI. Widoczne gołym okiem mogą świadczyć o dużym dodatku wody, a także żelatyny, która ma za zadanie ją związać.
Pamiętajcie, że CENA dobrej szynki również nie będzie niska. Nawet najładniejsza wedlina, która jest dziwnie tania, powinna obudzić Waszą czujność. Jeśli chodzi o ETYKIETY, zwracajmy uwagę na ilość mięsa w 100 g produktu. Jeśli jest to ok. 70 g- oznacza, że zawiera 70% mięsa. Całkiem przyzwoicie. A 85 czy 90% to dopiero dobra szynka :) wystrzegajmy się także produktów, które napisane mają w składzie MOM (mięso oddzielone miechanicznie). A jeśli jest gdzieś na początku składu, odłóżcie ją na miejsce jeszcze szybciej. MOM bowiem zdecydowanie obniża właściwości technologiczne i odżywcze wyrobu. Ale więcej o tym może kiedyś, bo... to temat rzeka :)
- BARWA. W naturalnej szynce barwa nigdy nie będzie jednolita i idealnie różowa. Takie coś świadczy o dodatku dużej ilości azotynów. Lekko złota barwa oznacza, że szynka nie była wędzona, ale zabarwiona preparatem weędzarniczym. Najlepszy wybór to wędliny szarawe albo po prostu białe. A im więcej żyłek, różnych "niejednolitości" tym większe prawdopodobieństwo, że mamy do czynienia z szynką, a nie szynkopodobnym wyrobem.
- BŁYSZCZENIE. Jeśli zobaczymy coś takiego po przekrojeniu, to znak, że szynka została potraktowana gamą wypełniaczy- począwszy od skrobi modyfikowanej i białka sojowego.
- ZAPACH- tutaj sprawa prosta: powinien być obojętny. Kwaśny świadczy o zepsuciu szynki.
- GRUDKI. Widoczne gołym okiem mogą świadczyć o dużym dodatku wody, a także żelatyny, która ma za zadanie ją związać.
Pamiętajcie, że CENA dobrej szynki również nie będzie niska. Nawet najładniejsza wedlina, która jest dziwnie tania, powinna obudzić Waszą czujność. Jeśli chodzi o ETYKIETY, zwracajmy uwagę na ilość mięsa w 100 g produktu. Jeśli jest to ok. 70 g- oznacza, że zawiera 70% mięsa. Całkiem przyzwoicie. A 85 czy 90% to dopiero dobra szynka :) wystrzegajmy się także produktów, które napisane mają w składzie MOM (mięso oddzielone miechanicznie). A jeśli jest gdzieś na początku składu, odłóżcie ją na miejsce jeszcze szybciej. MOM bowiem zdecydowanie obniża właściwości technologiczne i odżywcze wyrobu. Ale więcej o tym może kiedyś, bo... to temat rzeka :)
Na co zwracacie uwagę, kiedy wybieracie wędliny? Czytacie ich składy?
Buziaki,
Buziaki,
Kats.
Zaloguj się, żeby dodać komentarz.
